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自然派ワイン専門店 ラ・ヴィンニュ さん

こんばんは!AYAです^^

今日は嬉しいご報告があります。
西川農園で加工したジャボチカバ入りビスコッテイを、静岡駅前にある
自然派ワイン専門店ラ・ヴィンニュさんで扱っていただくことになりました。

昨夜、お店でチーズ入りジャボチカバビスコッティを試食していただいたところ、
今までハウスで出していた商品のチョコ無しバージョンの方が良いということで
従来の生地で焼いたビスコッティを出荷することになりました。

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今日から店内に並んでいます。

平日、静岡駅を利用する方、また、こだわりのワインや、珍しい食材をお求めの方
是非足を運んで見て下さいね。


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自然派ワイン専門店 ラ・ヴィンニュ (静岡店)
ラ・ヴィンニュhttp://www.tokoseika-group.jp/

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今回、自製の商品を出荷するにあたって、いろいろと試作をしていくうちに
勉強になったことが何点か・・・。

ジャボチカバは、焼き菓子に使う場合は生のまま使用するよりも、
砂糖漬け(コンフィ)状態まで加工したものを使った方が
味が引き立つということです。
コンフィの作り方を教えていただいた有馬シェフや杉本シェフ、
加工ポイントを教えていただいた扇子家の高橋さんの言葉を思い返して、
やはりプロの意見はさすがだな!と痛感しました。

そして、今まで続けてこられてこのように出荷できるようになったのも、
農園で販売していたビスコッティを気に入ってくれていたお客さん達があってのことです。
お客さんが「これ、美味しいよ。」といった言葉をもっと信頼して、
生地を変えずに作るべきだったと反省しました。

天然酵母のビスコッティも、それ自体は固くて本物のビスコッティのようで
とても美味しかったということ。レシピの引き出しに入れておきます。



ハウスではチョコ入りタイプで引き続き販売します。
これからもどうぞ宜しくお願いします。
by mgarden2 | 2013-08-08 21:43 | コラボレーション | Comments(2)

ビスコッティ試作

こんばんは!AYAです^^

ある奇特な方から、お店でジャボチカバビスコッティを使ってくれる。とお話があり、
今、その試作をしています。
そのお店はワインを扱っていて、甘みの少ないビスコッティが欲しいとのこと。
そこで思いついたのが、天然酵母を使ったビスコッティです。

先日、都内でパン教室を開いているル・プチ・ボヌールの岡田先生に
頼み込んでレシピを考えてもらいました。(先生お忙しい中ありがとうございました!)

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ジャボチカバビスコッティ  試作

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それからチーズの配合やフィリング用ジャボチカバの種類を変えて数種類作ってみました。


今回、いろいろ焼いてみて気がついたのですが、
オーブンのような高温(170度ー150度)で数十分焼くと、
ジャボチカバの風味が落ちてしまうという欠点があるということです。
食べた後の爽快感はしばらく経つと出てきます。

生地の間に入れた場合(タルトやケーキのフィリングの間に詰め込んだ場合)は風味が残ります。
ビスコッティは、焼成中にジャボチカバの実が直接熱源に当たるのがネックになっているのかもしれません。


農園には、本物の味を求めて、その本物を期待をして、お客さんが来てくれます。
その本物はもちろん大切なのですが、それが甘すぎたり、しぶが強かったり、
食べるところが少ないよ。という意見も多く聞かれ、
ジャボチカバは、日本では加工に向くフルーツとも思えるのです。

もし、生ジャボチカバの味を超える加工品が出来ればそれも本物に
なっていくのかな、と思ったりします。
羊羹も、もとは小豆から作られている場合が多いけれど
「これが本物の羊羹」だとか
豆腐は大豆から出来ているけれど「これは本物の豆腐」だとか、
と言うように。

イギリスの哲学者フランシス・ベーコンは「4つのイドラ」というのを提唱したそうですが、
<イドラ>というのは、思い込みとか固定観念といった捉え方で、
今の私はなんだかその中をぐるぐると回っているような気がしてなりません。
これをベーコンサンド状態と呼ぼう!
(農園のベーコンサンドは・・・好評です・・・)

また、試作をしてみます。
by mgarden2 | 2013-08-05 23:27 | ジャボチカバ加工 | Comments(0)

新しい仲間

先週の雨の日、VWの雑誌を買いにふらふら~と本屋に入り、ついでにあれこれ手に取り元に戻し。

何冊か購入した中に、こんな本があります。
今日から農園の本棚(らしきもの)に仲間入りしました。
メディアにも登場するのでご存知の方も多いと思いますが、若きプラントハンター西畠清順氏の文、美大生の画によりなる『そらみみ植物園』です。

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こんなのあり!?
18禁的実在植物!?
そらみみなのか現実なのか・・・。
そんな植物がこれでもかというくらい出てきて楽しめます。
でも、残念ながらジャボチカバは載っていません。
続編執筆の際には、ぜひともジャボチカバを南米文化と絡めて紹介していただきたいものです。(代表)
by mgarden2 | 2013-08-04 22:14 | Cafe Jaboticaba | Comments(0)

明日のカフェメニュー♪

こんばんは!AYAです^^

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写真はハウスの鉢植えパイナップル♪
この親の、そのまた親は、
3年ぐらい前にスーパーで買ってきたフィリピン産のパイナップルで、
食べたあとの株を植え続けて今に至っています。
収穫にはまだまだですが、だいぶ実が大きくなってきました。

で、そのパイナップルの後ろには、額縁に入った絵をかけてあるのですが、
これがまたパイナップル^^
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先日沖縄のアナナス農園さんから送っていただいたパイナップルをモチーフにして
高3の姪っ子が描いてくれました。(☆▽☆)
(アナナス農園さん、いつか絵を見に来て下さいね~!)

アナナス農園さんの美味しいパイナップルはもう終わってしまったけれど、
またフィリピン産のパイナップルを買って来て、
今日はトロピカルフルーツタルトを焼きました。

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パート・ア・ブリゼという甘みの少ないタルト生地に
アーモンドクリームや生のパイナップルとバナナ、ジャボチカバジャムをのせて
焼いた甘酸っぱいタルトです。(結構パイナップルが効いてます☆)

明日のカフェメニューのデザートは、
こちらのタルトかジャボチカバアイスの2品だけになります。
本物のパイナップルを見ながらパイン入りのタルトはいかがですか。

◆◆農園セット◆◆
・500円セット
 農園サンド+かぼちゃの冷たいクリームスープ

・1000円セット
 500円セット+ズッキーニとトマトの惣菜ケーキ+
 冷凍ジャボチカバの実+タルト又はアイス+お好きなドリンク

タルトとドリンクのセットも出来ます。

今年はミストが付いたので、ちょっとしたアトラクション気分で今までよりも快適です。

摘み取り体験のみも大歓迎です。

メニューの品は少ないですが、皆様のお越しをお待ちしています!
by mgarden2 | 2013-08-03 19:22 | Cafe Jaboticaba | Comments(2)

The JABOTICABA

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例年夏休みには実が減ってしまうジャボチカバ。
今年はなにがよかったのかまだたくさんなっています。→ 四季なりジャボチカバ
ブラジル人に大人気の本場のジャボチカバ(小葉系)も少しだけあります。

明後日4日、摘み取り体験できます。
そのあとは実が減っていきますが、いつもの夏よりは確実に多いと思います。

こちら静岡はここ何日か梅雨が戻ってきたかのような天気。
仕事も思うようにはかどりません。(代表)
by mgarden2 | 2013-08-02 18:43 | ジャボチカバ | Comments(0)

早生みかんのマルチ

こんばんは!AYAです^^

去年初めてみかんのマルチ栽培をしたところ、マルチをしない圃場と比べて、
平均して糖度が3度高くなり、味も良かったので今年もマルチを行いました。
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早生みかん”高林”にマルチングシートを敷いたところ

真夏にあたる8月に一ヶ月ほどシートを敷くことで、
土壌を乾燥させて樹にストレスを与え、実の酸味と糖度をあげていきます。
9月に入りシートを取り除いて適度な水分が補給されることで
酸が抜け、よりコクのあるみかんが出来るようです。

ニンゲンも、適度なストレスがあった方が旨味のある人物になるのかもしれませんね^^

8月も猛暑になるようですが、9月になると秋の美味しい味覚がやってきます。

夏バテとストレスに負けずに乗り切りましょうね!
by mgarden2 | 2013-08-01 21:50 | みかん | Comments(2)