ビスコッティ試作

こんばんは!AYAです^^

ある奇特な方から、お店でジャボチカバビスコッティを使ってくれる。とお話があり、
今、その試作をしています。
そのお店はワインを扱っていて、甘みの少ないビスコッティが欲しいとのこと。
そこで思いついたのが、天然酵母を使ったビスコッティです。

先日、都内でパン教室を開いているル・プチ・ボヌールの岡田先生に
頼み込んでレシピを考えてもらいました。(先生お忙しい中ありがとうございました!)

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ジャボチカバビスコッティ  試作

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それからチーズの配合やフィリング用ジャボチカバの種類を変えて数種類作ってみました。


今回、いろいろ焼いてみて気がついたのですが、
オーブンのような高温(170度ー150度)で数十分焼くと、
ジャボチカバの風味が落ちてしまうという欠点があるということです。
食べた後の爽快感はしばらく経つと出てきます。

生地の間に入れた場合(タルトやケーキのフィリングの間に詰め込んだ場合)は風味が残ります。
ビスコッティは、焼成中にジャボチカバの実が直接熱源に当たるのがネックになっているのかもしれません。


農園には、本物の味を求めて、その本物を期待をして、お客さんが来てくれます。
その本物はもちろん大切なのですが、それが甘すぎたり、しぶが強かったり、
食べるところが少ないよ。という意見も多く聞かれ、
ジャボチカバは、日本では加工に向くフルーツとも思えるのです。

もし、生ジャボチカバの味を超える加工品が出来ればそれも本物に
なっていくのかな、と思ったりします。
羊羹も、もとは小豆から作られている場合が多いけれど
「これが本物の羊羹」だとか
豆腐は大豆から出来ているけれど「これは本物の豆腐」だとか、
と言うように。

イギリスの哲学者フランシス・ベーコンは「4つのイドラ」というのを提唱したそうですが、
<イドラ>というのは、思い込みとか固定観念といった捉え方で、
今の私はなんだかその中をぐるぐると回っているような気がしてなりません。
これをベーコンサンド状態と呼ぼう!
(農園のベーコンサンドは・・・好評です・・・)

また、試作をしてみます。
by mgarden2 | 2013-08-05 23:27 | ジャボチカバ加工 | Comments(0)
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